La crema dell’espresso è il suo biglietto da visita. Quel sottile strato color nocciola che ricopre la tazza non è solo estetica: racchiude oli essenziali, zuccheri caramellizzati e gas sviluppati durante la tostatura. Una crema compatta, persistente e vellutata è segno di qualità.
Tre fattori la determinano: la tostatura, la macinatura e i parametri di estrazione. Una tostatura troppo chiara lascia poca crema, mentre una troppo scura la rende amara e instabile. La macinatura deve essere fine e uniforme: troppo grossa produce un caffè acquoso, troppo fine ostruisce il filtro.
Infine, i parametri: 7-8 grammi di caffè per tazza, estrazione tra 25 e 30 secondi, temperatura intorno ai 90-92°C e pressione costante a 9 bar. Solo così si ottiene il giusto equilibrio tra corpo, aromi e crema.
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